Il tartufo fresco

Cos'è il tartufo

Il tartufo è un genere di fungo appartenente alla famiglia dei tuber. Cresce spontaneamente nel sottosuolo e in particolare instaura un rapporto simbiotico con alcuni generi di piante, prime fra tutte querce, lecci, pioppi e salici.  

 Si tratta di un alimento tra i più pregiati e ricercati, anche a causa della difficoltà della sua ricerca. Trovandosi nascosto sotto il terreno infatti, a differenza dei più comuni funghi necessita dell'indispensabile aiuto di cani addestrati, in grado di intercettare il penetrante e persistente profumo emesso dal corpo fruttifero al momento della sua maturazione. Questa sua peculiarità è alla base stessa della sua sopravvivenza, in quanto attirando col proprio odore così intenso gli animali selvatici, permette che le proprie spore vengano sparse sul terreno circostante, rendendo possibile in questo modo il perpetuarsi della specie. 

La loro particolare forma dipende dalla stessa qualità e composizione del terreno: resta inteso che laddove il terreno è più duro il tartufo risulterà di forma più irregolare, a causa della maggiore resistenza incontrata nel proprio sviluppo; mentre un terreno più morbido favorirà una forma più dolce e tondeggiante. 

Si tratta di un prodotto stagionale e i fattori ambientali sono determinanti sia per il suo sviluppo che per la quantità stessa si prodotto; anche a questo è legato il prezzo di mercato, che oscilla anche notevolmente nei periodi in cui maggiore è la scarsità e la difficoltà di reperimento. In questa situazione l'Italia rimane comunque tra i più importanti produttori ed esportatori al mondo di questo pregiato alimento. Le varie qualità presenti sul territorio nazionale sono concentrate prevalentemente nel Centro-Nord: spicca la qualità del Tartufo Bianco di Alba, in Piemonte; ma anche la bassa Lombardia, l'Emilia Romagna, la Toscana, l'Abruzzo e il Molise. 

Per quanto concerne invece la produzione di Tartufo Nero, qualità di per sé più comune e meno pregiata, primeggiano l'Umbria e il Molise.

La ricerca

Come abbiamo detto poc'anzi, per la ricerca del prezioso tubero è indispensabile l'aiuto di un cane addestrato. Tendenzialmente si prediligono cani di piccola taglia e in particolar modo il lagotto, certamente più piccolo e lento del bracco, ma proprio per questo più meticoloso. Da non sottovalutare i bastardini, purché bene addestrati, proprio in virtù del loro ottimo olfatto. Quale che sia la razza prescelta resta comunque inteso che la base per un buon cane da tartufo risiede nell'addestramento e nel rapporto strettissimo che si verrà ad instaurare con il padrone. E' su questo patto, su questa profonda intesa che si baserà il successo della cerca di questo pregiatissimo alimento. 

 Una volta infatti che il fedele animale avrà individuato il punto esatto dove potrebbe nascondersi il tartufo, sarà il padrone a dover intervenire con delicatezza e con l'ausilio del vanghino affinché avvicinandosi lentamente e con criterio al corpo fruttifero individuato si eviti di danneggiarlo, così da mantenerne intatto sia l'aspetto che, soprattutto, il valore.  

Il momento in cui dal terreno denso e scuro inizia a far capolino la massa informe e profumata del tubero è per il cercatore il momento più bello e di più grande gioia e soddisfazione. E' lì, in quell'atto finale, che i corona anche il rapporto e l'intesa col proprio cane, entusiasta di aver dato al proprio padrone tanta sodisfazione. Per chi non ne avesse pratica la cerca è indubbiamente un'attività di grande fascino cui merita di assistere.

La preparazione

Se è vero che il prezzo di questo pregiatissimo tubero è molto elevato, soprattutto se venduto fresco ed intero, è altrettanto vero che attorno alle sue peculiari qualità e alle molteplici modalità di prerazione è nato un vero e proprio mercato di suoi derivati, che porta il tartufo sulle tavole di tutto il mondo sotto forma di salse, oli, condimenti vari fino addirittura ai cosmetici. Questa creatività in fase di trasformazione permette un altro ulteriore vantaggio, non da poco se si considera l'esportazione del prodotto a livello mondiale: la facilità di trasporto e conservazione. Un vasetto ben sigillato garantisce infatti qualità, persistenza, facilità di gestione e si presta benissimo ad essere regalato, per la gioia del destinatario. 

Fra i prodotti più richiesti vi sono senz'altro le salse e gli olii, che con una ridottissima quantità di tartufo riescono a insaporire oltremodo, conferendo ai piatti un notevole valore aggiunto. 

Uno dei piatti più semplici ma allo stesso tempo prelibati rimane la tagliatella al tartufo, insaporita a piacimento con salsa tartufata e condimento aromatizzato e guarnita poi da tartufo fresco a fettine sottili. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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